Co szkodzi oliwie?
Światło słoneczne i powietrze. Oliwę przechowujemy w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej, po użyciu szczelnie zamykamy.
Dlaczego czas wpływa na kolor oliwy z oliwek?
Kolor oliwy z oliwek zależy od tego, jak długo owoce dojrzewają przed zbiorem. Jednak nawet po wyciśnięciu i butelkowaniu ich kolor zmienia się z czasem. czego powodem jest niewłaściwe przechowywanie. Zepsuta utleniona oliwa pachnie podobnie do dziecięcych kredek, a nawet nieświeżych orzeszków ziemnych.
Jak degraduje się chlorofil i karotenoidy
Przetrzymywanie oliwy z oliwek w ciemności jest sposobem na jej ochronę, ponieważ światło słoneczne szybko psuje kolor i smak. Utlenianie powoduje rozproszenie chlorofilu i karotenoidów, a z czasem zielony kolor blednie. Należy więc unikać kupowania oliwy w miejscach, gdzie jest ona eksponowana na promienie UV.
Przechowywanie oliwy wczesnego zbioru o bardzo wysokiej ilości polifenoli (pobierz artykuł)
Termin oliwa „wysokopolifenfenolowa” (high phenolic EVOO) powinien być używany do oliwy o zawartości sumy polifenoli >500 mg/kg. (zmierzonej i zbadanej metodą rezonansu magnetycznego NMR lub metodą HPLC). Na podstawie zbadanego średniego wskaźnika utraty tych związków w czasie, oliwa o zawartości polifenoli >500 mg/kg zachowa limit europejskiego oświadczenia zdrowotnego (Health Claim EU432/2012 – minimum normy to 250 mg/kg) przez co najmniej 12 miesięcy po butelkowaniu. Termin oliwa o wyjątkowo wysokiej zawartości polifenoli powinien być używany dla oliwy z o ich zawartości >1200 mg/kg i dawkowany w małej ilości.
Wyniki dotyczące stężenia polifenoli wykazały, że próbki przechowywane w temperaturze pokojowej zachowały średnio 54,1% (±9,46%) pierwotnej całkowitej ich zawartości po 12-miesięcznym przechowywaniu (fabrycznie zamknięta butelka). Przy niższych temperaturach +4 ◦C i -18 ◦C do długotrwałego przechowywania (6 miesięcy) próbki zachowały odpowiednio od 92% (±7,35%) do 97% (±2,65%) całkowitej zawartości polifenoli. Ponadto próbki przechowywane w zamrażarce (-18 ◦C) wykazywały niewielkie zmiany w profilu fenolowym, co sugeruje, że jest to najlepsza metoda przechowywania. Średni spadek zawartości fenoli wyniósł tylko 9,50% (±3,08%) po 12 miesiącach przechowywania. Z punktu widzenia konsumenta zainteresowanego zakupem oliwy z oświadczeniem zdrowotnym należy wiedzieć, że podczas zwykłego przechowywania w domu oliwa straci pewien procent zawartości fenoli, więc oliwa (z oliwek) przy butelkowaniu czas powinna mieć co najmniej podwójne stężenie (>500ml/kg) niż limit dla oświadczenia zdrowotnego UE (250 mg/kg). W przeciwnym razie taka oliwa powinna być spożywana możliwie szybko po zbiorach lub być przechowywana w niższej temperaturze, aby zachować ich zawartość powyżej limitu.
Źródło (w plikach): MoleculesPublished: 19 February 2021 A New Definition of the Term “High-Phenolic Olive Oil” Based on Large Scale Statistical Data of Greek Olive Oils Analyzed by qNMR.
publikacja naukowa /źródło: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fonc.2021.810249/full
Najlepsi producenci stosują dodatkowe zabezpieczenie przeciw oksydacji wtłaczając do każdej butelki odrobinę azotu, który tworzy szczelną barierę dla powietrza.